Szakács tony módja a zsírvesztésnek

A hirtelen sütésre szánt marhát pedig célszerű pácolni is, azaz napig olajjal bekenve és kevés borssal bedörzsölve hűtőszekrényben tartani.

A húst bő, hideg vízben mossuk tisztára. Ha nagyon szennyezett és zsíros, akkor langyos vizet használunk, de - kivéve a pácolt, sózott, füstölt húsokat - sosem áztatjuk. Az erősen sózott, füstölt húst néhányszor leforrázzuk, majd hideg vízben lemossuk.

A túlontúl sötét húsok színének frissítésére is szokás forrázást alkalmazni. Ugyancsak forrázzuk a levesnek szánt csontokat - így a csontlé majd kevésbé lesz zavaros.

A feldolgozás a parírozással kezdődik, magyarul letisztítjuk a felesleges zsiradékot, az esetleges hártyát, az inakat s ha van mihez felhasználni, akkor az apróhúsnak való "cafatokat" is. A további darabolást az étel jellege határozza meg.

Ha szeletekre van szükségünk, akkor mindig a hús vastagabb végén kezdünk így kevesebb lesz a hulladék és a rostokra keresztben vágunk.

Ha kicsit rézsutosan darabolunk, szebb szeleteket kapunk.

Keskenyebb alapanyagból nagy szeletet úgy lehet varázsolni, ha csak minden második vágásnál szeljük át teljesen a húst, a közteseknél csak annyira hatolunk mélyre, hogy a két szelet szétnyitható, s egyben kiteríthető legyen.

Az egybesütésre, -párolásra szánt húsokat célszerű nem olvadó!